리큐르(cordial, liqueur, Likor)란?
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리큐르(cordial, liqueur, Likor)
증류하여 만든 주정에 과실 ·과즙 ·약초 등의 성분을 넣고 설탕 ·포도당 ·꿀 ·시럽 등 감미료를 넣은 혼성주
향주(香酒). Liqueur. 국내에는 혼성주라는 명칭으로 불리기도 한다. 증류주나 주정에 당분을 넣고 과실이나 꽃, 식물의 잎이나 뿌리 등을 넣어 맛과 향기를 더한 술을 뜻한다. 즉, '이미 완성된 술'에 향을 내기 위하여 향신료 및 감미료를 더한 술이다.
미국식 발음으로 리커 (Liqueur) [likə́ːr] 이며 영국식 발음으로 리큐어 [-kjúə] 이다. 발음은 같지만 술을 뜻하는 Liquor와는 구분이 다르다.
구한말 양주가 처음 수입되던 때 리구이(哩九爾; 중국어 발음 '리주얼'[1])로 음차하여 표기했다.
한국의 주세법상으로는 불휘발분이 2% 미만이면 일반증류주, 2% 이상이면 리큐르로 본다. 주세율은 동일.(72%)
리큐어(liqueur)란 것은 라틴어 리퀘파케레(liquefacere), 즉 '녹이다' 와 리쿼(liquor), '액체(영어 리퀴드 liquid)'라는 말에서 나온 단어로 과실, 식물의 뿌리, 잎, 피복 등을 녹인 액체라는 뜻. 최초엔 쇠약해진 병자에게 힘을 주기 위해 약용(tonic)으로 사용되었다. 루이 14세 때 그의 주치의[2]가 권한 것이 계기가 되어 프랑스 왕실에서 유행하기 시작하였으며 신하, 귀부인 등에게 널리 퍼진 것이 프랑스 혁명 이후엔 사랑, 사교, 패션의 술로서 유럽 전체에 퍼지게 되었다.
프랑스는 알코올 15% 이상, 당분 20% 이상, 향신료가 첨가된 술을 liqueur이라 하고, 미국에서는 Spirit에 당분 2.5% 이상을 함유하여, 천연향(과실, 약초, 즙등)을 첨가한 술을 liqueur이라고 하며, liqueur 대신 cordial이라고 부르기도 한다.
리큐르의 구분에 대해서 주의할 점이 있는데 영미권을 기준으로 침출주라고 해서 무조건 리큐르로 보지는 않는다. 당분이 첨가된 경우, 그리고 증류주를 베이스로 하는 경우에만 리큐르라고 부른다. 예를들어 증류주가 아닌 와인이 베이스인 셰리나 베르무트는 리큐르가 아니다. 또한 당분이 첨가되지 않고 일부 향신료나 약초만 침출시킨 진, 아쿠아비트, 압생트 또한 리큐르가 아니다. 당분이 충분하고 허브가 첨가되지만 도수가 턱없이 낮은 맥주는 말할 것도 없다.
또한 크렘 드 멘트, 크렘 드 카카오와 같은 크렘(crème)이란 단어가 붙는 리큐르는 1L에 250g 이상의 당분을 첨가해야 한다는 추가적인 조건이 붙는다.
한국의 전통 약소주들 역시 리큐르로 잘못 알고 있는 경우가 많은데 이강고처럼 제조과정에 아예 당분을 첨가한 것이 아니라면 리큐르로 분류할 수 없다. 국내 법에서 리큐르로 분류된다고 잘못 알려져 있는 경우가 있지만 루비콘과 같은 올리고당을 첨가한 일부 진도 홍주를 제외하면 일반증류주로 분류되는것이 대부분이다.
제조방법에 따라 침출법, 향유혼합법(에센스법), 증류법으로 구분되는데,
침출법(Infusion)
과일이나 약초, 향료 등에 증류주(주정)를 가해 향미 성분을 용해시키는 방법이다. 재료의 향취, 향미가 증류주에 충분히 배어들면 여과하고 착색, 가당 등의 단계를 거친다(일부 숙성하는 것도 있다.). 주로 과일 리큐르가 이런 방식으로 만들어지며, 담금주 또한 침출식 리큐르에 속한다.
증류법(Distillation)
증류주에 원료를 침출하는 점에서는 침출법과 흡사하나, 이후 단식증류기로 증류하는 과정을 거치기 때문에 침출법으로 만든 것보다 잡내와 잡맛이 덜해 고급품으로 팔리는 경우가 많다. 제조법 특성상 재료가 과일이나 견과류가 아닌, 증류에 적합한 허브인 경우가 많다. 증류 시 무색투명한 술이 나오며, 이후 착색하고 가당한다.
향유혼합법(Essence, cold mix)
독일에서 많이 사용하는 방법으로서 일명 에센스법이라고도 한다. 방향유나 합성 향료를 증류주(주정)에 혼합하는 방법으로, 제조 과정이 간단하고 가격이 저렴하다는 장점이 있으나 품질은 그리 좋지 못하다. 주로 저가 리큐르나 유명 리큐르의 싸구려 카피제품 등을 만들 때 쓰이는 방법이다.
현대에 제조되는 리큐르 중에서는 이 중 두 가지 이상의 제조법이 혼용된 경우도 많다. 예를 들어 샤르트뢰즈는 침출 후 증류(증류법)를 여러번 거친 후 마지막에 특유의 색과 맛을 내는 특정 허브를 침출시켜(침출법) 제조되는 것으로 알려져 있다.
발음이 리큐르와 비슷하지만 일부 철자가 다른 단어 리쿼(liquor)와 혼동하기 쉽다. 리쿼는 증류주 전반을 통칭하는 단어로, 엄밀히 말하면 이 리큐르가 리쿼 카테고리에 속한다고 보면 된다.
<칵테일에서의 리큐르>
현재는 대부분의 리큐르가 본래의 약용, 자양강장제의 용도에서 벗어나 칵테일의 재료로 주로 쓰이며 근대 이후에 등장한 리큐르의 경우 애초부터 칵테일 용으로 개발된 것들이 많다. 칵테일에 쓰이는 리큐르의 경우 상표명과 제품명이 서로 다른 경우가 꽤 있다. 예를 들어 베르무스의 경우 엄밀히는 마티니의 상표명이었으나 볼스같은 회사에서도 만든다. 아마레토도 비슷한 경우. 같은 리큐르도 제조사에 따라 이름이 다른 경우도 있으며 역사가 오래된 리큐르의 경우 다양한 제조사에 따라 맛이 약간의 차이가 있다. 물론 비쌀수록 맛이 좋다.
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